Breve Historia de la comida malagueña

Breve Historia de la comida malagueña

 

 La comida malagueña desde sus orígenes

 

¡Hola a todos! En este post hablaremos de cómo ha evolucionado la gastronomía malagueña a través de las distintas civilizaciones. También mencionaremos la curiosa evolución de algunas recetas actuales, cuyo origen comenzó hace más de 2000 años.

Nos remontaremos hasta los griegos, ya que fueron los responsables de la introducción de la vid en la península ibérica, producto básico en nuestra gastronomía. Después, aparecieron los fenicios, que introdujeron el olivo y la producción de aceite. Estos productos eran famosos por ser de altísima calidad y eran distribuidos por toda Roma. Destacar que los fenicios, que eran un pueblo de mar, tenían grandes factorías de salazones en la costa malagueña, técnica de conservación que se sigue utilizando hoy en día.

Salazón de pescado

 

Con la llegada de los romanos, los productos malagueños alcanzaron una gran popularidad, debido al gran trasiego comercial por el mediterráneo. En este sentido, destacaron el vino de Ronda y de la axarquía, el aceite de oliva y el famoso “garum”, que eran productos muy codiciados en Roma. Este último, era una especie de salsa de pescado a la que se le atribuían propiedades afrodisíacas. El “garum” alcanzó tal popularidad que la ciudad de Málaga estaba repleta de piletas donde se elaboraba, incluso se reutilizó parte del teatro romano de Málaga, ya en desuso, para la producción de “garum”. Es curioso pensar que los romanos consumían casi los mismos productos que comemos nosotros hoy en día. Un buen ejemplo de ello son los diferentes tipos de panes que elaboraban, como el pan moreno o el pan con fruta seca. También las salchichas y el foie gras, que ya eran utilizados en aquella época.

Además, los romanos ya utilizaban diferentes salsas para cocinar, como la mostaza, y eran muy aficionados a los condimentos. También comenzaron a utilizar distintas técnicas de conservación, como macerar, confitar o almacenar en salmuera. Como dato curioso, en la fiesta de Saturnales, una mezcla de Navidad y Carnavales, utilizaban un haba para elegir al rey de la fiesta, ¿Os suena? Correcto, algunos dicen que la tradición del haba en el roscón de reyes proviene de los romanos.

Tras los romanos, aparecieron los visigodos, cuya gastronomía era muy similar. Esta civilización era muy aficionada a las gachas que mezclaban con verduras cocidas. Dos productos a destacar, y que introdujeron los visigodos, fueron la alcachofa y el lúpulo, este último, utilizado en la producción de la cerveza.

Con la llegada de los musulmanes, cambió por completo el concepto de comer. Un ejemplo, si anteriormente los platos cocinados se servían todos en la mesa sin ningún orden, los musulmanes, introdujeron un cierto protocolo a la hora de servir. Como decía el caid de Córdoba Ybn Zaik “No es bueno servir unos platos que no armonicen bien entre sí”. De hecho, es en este periodo, cuando nace el concepto de comer un entrante, un plato principal, de carne o pescado, y un postre. Los árabes, cambiaron además los sistemas de regadío y agricultura, modificando por completo el paisaje agrario. Esto mejoró enormemente la calidad de los productos. Aunque se seguían cultivando productos de secano, como el trigo y el olivo.

En ese periodo, destacaban en Málaga el cultivo la caña de azúcar, importada originariamente de Sudán, la almendra, los higos, las pasas de Corinto, muy utilizada en los fogones musulmanes, y el aceite, que se exportaba en grandes cantidades. El cultivo de la vid y la elaboración de vino también estaban muy extendidos, a pesar de la ley seca. A los árabes también se les atribuye la introducción de la fruta escarchada. En cuanto al pescado, los árabes lo solían cocinar frito, y les gustaba aromatizar la carne con especias y servirla en varillas, lo que hoy conocemos como pinchitos. Los musulmanes eran muy golosos, de ahí la gran cantidad de dulces que nos han dejado en herencia.

Pasa de Corinto

Otra de las civilizaciones que dejaron su huella fue la judía. Estos tenían muchas reglas a la hora de comer y cocinar, como por ejemplo la prohibición de ingerir sangre. Como curiosidad, de este pueblo nació lo que hoy conocemos como cocidos y pucheros.  En principio, ellos cocinaban estos guisos con verduras, carnes y especias, pero cuando los judíos se convirtieron al cristianismo, les añadían chorizo y morcilla, para demostrar su conversión a esta nueva religión.

Con la entrada del cristianismo, cambiaron algunos hábitos de consumo, como la introducción de carne de cerdo, prohibida en épocas anteriores. Además, se vuelve otra vez a la costumbre de servir todas las viandas en la mesa, junto con la introducción del uso de saleros, vinagreras, cubiertos y servilletas. Si en los periodos anteriores proliferaron las verduras, hortalizas y frutas, ahora es la ganadería la que toma relevancia. Como curiosidad de este periodo, para evitar que la carne cocinada se enfriase a la hora de servirla, se ponía sobre una rebanada pan, que el comensal consumía al mismo tiempo que la carne. Ésta, es una costumbre que hoy en día mantenemos. Además, se cocinaba muchísima variedad de salsas, potajes, cocidos y caldos, que se han ido adaptando hasta nuestros días.

Toda esta cocina cambió considerablemente en la edad de oro, cuando aparecieron nuevos productos procedentes de las Américas, como la patata, el tomate o el cacao. La cocina se diversificó, al mismo tiempo que el ingenio de la gente para camuflar el olor de la carne o el pescado cuando se tardaba en vender, como por ejemplo el adobo. En este periodo se hizo muy popular el vino dulce de Málaga, que se hacía con una famosísima uva: el PEDRO XIMÉNEZ.

Desde entonces hasta hoy, se han producido numerosos avances en cuanto a las técnicas de cultivo, de conservación de alimentos y de cocinado de los mismos. Aun así, los productos utilizados en estas épocas, las costumbres instauradas a la hora de sentarse a la mesa, o las recetas tradicionales de asados, potajes, pucheros, etc. Son bastante similares a las que conocemos hoy en día. Como hemos visto, cada civilización hizo su pequeña contribución, que ha ido evolucionando hasta llegar a la gastronomía malagueña que hoy conocemos.

En nuestra próxima entrada, os dejaré algunas recetas tradicionales de Málaga, para que podáis disfrutar de la auténtica gastronomía malagueña.

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